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天气凉了~大厨推出16款拿手特色砂锅菜做法!

日期:2019-10-21 23:28

原标题:天气凉了~大厨推出16款拿手特色赌钱真人游戏砂锅菜做法!

砂锅全猪

主料:排骨、五花肉各100克,猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克,姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

1、排骨切成5cm的段,猪尾剁成4cm的段,猪粉肠切成3cm的段,猪耳、猪肝、五花肉切片,待用。

2、(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)烧一锅沸水,加入姜片、葱段、料酒,倒进排骨、猪尾焯水捞起,入高压锅压5分钟取出。

3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水,捞起待用。

4、锅内下菜籽油,爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁,倒进所有肉料翻炒均匀后,下一品鲜酱油、五香粉继续炒香,然后倒进适量清水,用味精调味后大火烧开,再改小火慢慢烧制,待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中,撒上葱花即可上菜。

砂锅鲍鱼红烧肉

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主料:五花肉500克,鲜鲍8只,生姜、葱各15克,。

调料:黄酒50克,酱油25克,白糖20克,色拉油1.5千克。

1、将五花肉改刀成方块,入7成热的油锅中炸至金黄,捞起待用。

2、鲜鲍取肉去内脏,洗净后打上花刀,待用。

3、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉,加入黄酒、酱油、白糖,大火烧开改小火约焖1.5小时,再放入鲜鲍稍焖10分钟,出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子,大火收汁即成。

筋头巴脑羊排锅

主料:羊头肉480克,牛奶100克。

调料:鸭油50克,料酒15克,豌豆淀粉10克,味精5克,大葱10克,姜3克,大蒜5克,盐3克。

制作:

1、白熟羊头肉撕成碎块,放入沸水中焯透,捞出,控净水分。

2、砂锅内放入鸡汤,羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精,盖上盖。

3、装好的砂锅置火上,烧沸,文火煨焖至羊头肉块酥烂,加牛奶,再用湿淀粉勾成米汤汁芡,再加蒜汁即成。

4、上菜时,砂锅垫盘即可上桌。

砂锅土豆烧鲍鱼

主料:鲜鲍8只约300克,土豆8个约250克,葱花少许。

调料:盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。

做法:

1、土豆洗净,去皮蒸熟,取出用模具压出锯齿圆形,待用。

2、鲜鲍取肉,去除内脏后洗净,用牙刷刷干净鲍鱼边,打十字花刀,待用。

3、鲜鲍焯水,倒起后用少许老抽拌匀上色,烧油至6成热,下入鲍鱼过油使其入色,倒起沥油。

4、舀入二汤,下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味,倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会,勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。

制作关键:

鲜鲍一定要腌制入味,下锅炒制的时间不能过长,否则会影响鲜鲍的口感。

湘式麻婆豆腐

此菜是将经典川菜麻婆豆腐升级,让食客以为在吃麻婆豆腐时,立马感觉到惊喜,是对餐厅加分的一道创意菜。将豆腐改成自制的豆包,与虾仁搭配,提升菜品档次,同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。

此菜不适合中、低档次土菜类型餐厅推出,为半手工菜,对于小餐厅不方便保存。但这道菜非常受年轻食客的喜欢,可作为时尚类餐厅的诱客菜。

原料:自制豆包350克,虾仁若干。

调料:色拉油30克,郫县豆瓣酱50克,猪骨汤150克,上等干辣椒面10克,姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉酱、花椒面各5克,炒好的牛肉碎20克,味精、葱段、泡美人椒段各3克,湿淀粉15克。

制作:

锅内下色拉油烧热,下姜米、蒜米爆香,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、豆豉酱炒香,下二荆条辣椒面炒香,下猪骨汤烧开,下豆腐包,加老抽、炒好的牛肉碎调味,小火慢慢烧入味,加味精调味,淋湿淀粉勾芡,撒花椒面,出锅装盘,用葱段、泡美人椒段装饰即可。

虾仁的处理:

虾仁自然解冻后漂水1小时,用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内,加入盐5克、味精2克抓拌均匀,再分三次加入冰镇的葱姜水(总用量为50克)。

待虾仁吸收水分后,用保鲜膜将盆包好,放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁,加入鸡蛋清半个抓匀,再加入湿生粉10-15克抓匀即可。

自制豆包:

将豆腐500克捏碎做成蓉,用纱布包裹去掉水分,加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲,挤一个丸子中间放一个半个虾仁,入7成热油快速炸至定形,马上捞出,保持外酥脆内鲜嫩。

制作关键:

虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间,让虾肉组织跟水分更好的融合,否则在烹调过程中,虾仁就很容易脱浆。

砂锅招财爪

成菜凤爪经过长时间的压制后肉质软烂,香辣味浓,搭配油炸山药一起食用,起到风味互补、口感互补的作用。

初加工:

1、山药100克洗净,去皮后入蒸柜蒸熟,取出切6厘米长的段。

2、凤爪550克自然解冻,焯水后加入糖色25克拌匀。

熟处理:

1、锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入山药段,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;待油温降至四成热时,放入凤爪,小火浸炸至其变成枣红色,离火。

2、锅内留底油,烧至五成热时,放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香,下入凤爪翻炒半分钟,倒入清水500克和调料(蚝油15克,鸡汁、太爷老抽各5克,十三香、胡椒粉、鸡粉各3克)大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后压5分钟,自然散气。

3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子15克、美人椒段50克炒香,放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药,大火烧开后改小火烧5分钟,淋入辣鲜露5克,出锅装入容器内。

湘味砂锅焖鹅

鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。此菜精选上乘鹅肉,搭配自制调料进行焖制,再以精致砂锅焖煮上桌,揭盖后浓香四溢,且汁宽味厚,鲜辣刺激,现在每天都能卖到40份以上。

制作:

1、制净的土鹅750克(包含鹅血和鹅肠)洗净,斩成4厘米大小的块。

2、净锅入毛菜油150克烧热,下入姜片100克、蒜子40克煸香,放入带皮五花肉片150克煸香,放入鹅块改中小火煸炒至金黄色,烹入谷酒30克,放入自制鹅酱50克,食盐、味精各5克,酱油8克烧至入味。

3、入清汤750克煮开,再入高压锅压20-25分钟(看土鹅老嫩),倒入锅中放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁,倒入砂锅中即可上桌。

砂锅酸菜羊肉

砂锅酸菜羊肉乃是一道川菜制作,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,抵御风寒之功效。

原材料

主料:羊后腿肉250克,酸白菜250克,粉丝15克,大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。

调料:盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。

制作步骤

1、粉丝用清水浸发后,捞起剪成长段,待用。

2、酸菜片薄后,再切成细丝,挤去水份,待用。

3、羊肉洗净后切薄块,纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀,待用。

4、净锅下开水,倒入酸菜丝稍煮,再放入羊肉块,煮熟后再放入粉丝,大火烧开后倒进砂锅中,撒上香菜末即可上菜。

砂锅甲鱼凤爪

制作:

1、取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用。

2、虎皮鸡爪10个入锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香后,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟。

3、当锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

秘制酱料:

1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。

2、锅入混合油100克(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。

小贴士:

1、调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

2、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。

砂锅三味

主料:猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。

辅料:鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。

调料:酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。

制作:

1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块,飞水洗净,取出放入砂锅内;火腿、青菜心均切成小象眼片。

2、鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油,放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周。

3、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。

4、炖熟后,撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。

砂锅酸菜鱼

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品,从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。

初加工:

1、鱼肚档600克,骨、肉分离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净,用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适量生粉拌匀。

2、老坛酸菜取梗100克切片;粉丝发好,取50克入盘内垫底。

熟处理:

1、锅内入熟鸡油50克烧热,下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容器内。

2、另起锅下入熟鸡油25克烧热,下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上,撒菊花瓣3克即可。

制作关键:

1、只买鱼肚档

此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼,鱼肉绿色新鲜,而且只选用鱼肚档部分,鱼肉厚味道鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法,酸菜主要用叶子,煮出来口感是软的,汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗,且只简单炒几下,口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒,一定要用泡小米辣,泡野山椒略带甜味,会影响口味。

3、吃完鱼,汤泡饭

此菜口味酸辣爽口,吃完三口就会发汗,让人浑身舒服。加上带火慢炖,等鱼皮吃完,汤汁会收得更加浓稠,点此菜可以建议客人吃完后,用汤泡米饭,口味更佳。

砂锅腊味猪脚

主料:腊猪脚1000克。

配料:湖藕250克,姜片10克,小黄干椒10克,大蒜子50克。

调料:

老抽10克,味精10克,十三香5克,菜籽油150克,白糖5克。

制作:

1.湖藕切滚刀, 腊猪脚剁成3厘米大小,进行焯水,用高压锅炖8分钟。

2.锅里放菜籽油烧至7成热,下姜片、蒜籽、干黄椒, 炒香。

3.放炖好的腊猪脚,加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开,放入湖藕一起煮20分钟,放味精,起锅倒入砂锅里即可。

砂锅黄豆猪尾

主料:猪尾400克,黄豆100克,姜片、蒜片、葱段、香菜叶少许。

调料:李锦记豆瓣酱、辣妹子酱各20克,鲜汤、湿淀粉、香油、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。

制作:

1、猪尾烧去细毛,洗净后剁成短段,入沸水中焯水,捞出放入卤水中煮熟,待用。

2、黄豆洗净,用清水浸泡两小时,捞出备用。

3、锅内下油,烧至5成热时放入姜片、蒜片煸香,下李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、猪尾、黄豆、鲜汤中火烧开后,改小火烧15分钟,再用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入砂锅中,撒上香菜叶即可上桌。

砂锅红汤甲鱼

主料:甲鱼600克,粉皮250克。

小料:葱段、姜丝各25克,蒜子30克,青尖椒丝50克,枸杞子5克。

调料:

香料(八角、桂皮各10克,小茴香、豆寇各15克,草果1粒)

浓汤1500克,自制红油豆瓣酱30克,熟猪油50克,豆油20克,盐、味精各5克。

制作:

1、甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净;粉皮掰成小块,提前用温水泡软。

2、将甲鱼壳从中间一切为二,(微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习)肉剁成大小均匀的小块,入沸水锅内,大火汆3分钟,去掉浮沫后冲洗干净备用。

3、锅放入熟猪油,烧至七成热时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼,中火煨40分钟,大火稍收汁,放粉皮,小火继续烧3-5分钟,用盐、味精调味,出锅前入提前烧热的沙煲内,盖上盖,跟垫盘一起上桌即可。

红油豆瓣酱:

黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内,小火熬化后,放入辣妹子辣酱15克小火炒香,下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克,小火烧开即可。

制作关键:

香料一定要煸透,这样香味才能挥发出来,并且遮盖甲鱼的腥味。

砂锅焗鱼头

原料:鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。

调料:

XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。

制作:

1、将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味备用。

2、将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄,捞出备用。

3、沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。

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